Fiche technique de fabrication N°4793
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,158 €
Prix de revient TTC Total :
41,268€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 010,966 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,080 |
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| Quatre épices |
Boite |
0,005 |
| Sauce gingembre |
| Moutarde |
kg |
0,050 |
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| Gingembre |
kg |
0,050 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
0,200 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
| Tomate douce |
| Vinaigre de cidre |
L |
0,100 |
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| Huile d'olives |
l |
0,040 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
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| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,050 |
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| Baies de genièvre |
boites |
0,003 |
| Flan de topinambour |
| Topinambour |
kg |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Crème liquide |
l |
0,400 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Pilaf de quiboa aux épices |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
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| Quatre épices |
Boite |
0,005 |
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| Curry (kg) |
kg |
0,005 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
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| Quinoa |
kg |
0,250 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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R??aliser les flans de topinambour Cuire à l'étouffée les topinambours détaillés en mirepoix.
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Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons.
Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.
Faire compoter. |
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Marquer en cuisson le pilaf de quinoa Marquer en cuisson le quinoa "façon pilaf".
Incorporer les herbes et les épices et mettre à point la cuisson et l'assaisonnement. |
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Cuire les flans de topinambours Egoutter et mixer finement les topinambours.
Réaliser l'appareil à flan salé et l'incorporer à la purée de topinambours.
Remplir des moules beurrés, cuire au four à 160°C. |
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R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
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Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.
Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
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Dresser Dresser les différents composants sur assiette. |
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